À Gardanne, la restauration municipale fait l’objet d’une attention particulière dans le souci de maintenir un haut niveau de qualité des repas proposés, que ce soit par la qualité des ingrédients utilisés ou par l’équilibre et la valeur nutritionnelle des menus. Une recherche de l’excellence qui se traduit notamment par une fréquentation importante.
Le fonctionnement de la cuisine centrale
Tout s’articule autour de la cuisine centrale qui est située à la zone Avon. Ici sont préparés tout ou partie des 1800 repas qui sont servis chaque jour dans les cantines scolaires, le restaurant club du foyer Nostre Oustau ou encore le portage à domicile du Centre communal d’action sociale. Seules les crèches préparent sur place et le jour même leurs quelques 150 repas quotidiens. À la cuisine centrale les repas sont préparés la veille et livrés le jour J dans les cuisines satellites des autres structures.
La cuisine centrale est dotée d’équipements modernes qui permettent une meilleure conservation des produits frais dans le temps, ainsi le gaspillage lié à la saisonnalité des produits est limité au maximum.
Les menus sont élaborés environ deux mois à l’avance, afin de les intégrer dans un logiciel de gestion, de passer les commandes des ingrédients et d’attendre leur livraison.
Les quantités sont calculées selon les normes GEMRCN (Groupement d’étude des marchés en restauration collective), en fonction de l’âge des convives. C’est un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective, qui aide aussi pour l’élaboration des menus avec une récurrence recommandée sur vingt jours de chaque famille de produits tels que légumes, crudités, féculents, viande rouge…
Du bio dans les assiettes
Les usagers de la restauration municipale ont la chance de pouvoir bénéficier des produits bio cultivés au parc agroécologique de Barème. Les cultures sont planifiées en fonction des saisons et des besoins. La restauration veille à une demande des cultures variées pour étaler les récoltes et avoir aussi plus de fruits. Pour cette production locale, elle met l’accent sur les produits qui coûtent chers à l’achat. La plantation d’un verger de fruitiers figure parmi les objectifs à venir, avec l’ambition d’augmenter la part de la production de Barème dans les assiettes de la ville.
Restauration communale, une qualité labellisée
En 2024, la Restauration municipale a reçu un avis hygiène très bon soulignant la propreté et la conformité aux règles d’hygiènes dans ses locaux et pratiques, ainsi que le label Écocert pour la qualité des repas servis, mais également la traçabilité des produits, les projets pédagogiques menés dans les écoles en matière de nutrition ou encore la gestion de ses déchets. Une qualité confirmée par la forte fréquentation des cantines scolaires et du restaurant du foyer 3e âge Nostre Oustaou.
Le label ECOCERT récompense l’ensemble des actions qui contribue à une meilleure alimentation dans nos cantines. La labélisation Ecocert garantit et confirme l’utilisation de produits bio et locaux et la qualité des menus servis, mais également la bonne gestion écologique des cantines de Gardanne et Biver.
- 20% de produits bio par an sont servis dans les menus
- au moins 4 composantes bio et locales par mois
- pas d’OGM, des additifs et graisses hydrogénées interdits
- des menus clairs
- des protéines de qualité
- des fruits et légumes de saison
- lutte anti gaspillage
- éducation à l’alimentation durable
