Economie

Sur les terres de l’or rouge Energies n° 426 - Carole Nerini

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Les 8 et 9 novembre derniers, Laurence et Laurent Olivier ont ouvert les portes de leur safranière au public. Plus de 150 personnes ont visité les lieux et ont bénéficié d’explications concrètes sur cette culture. Le safran du Cativel vous révèle (presque) tous ses secrets...

C’EST PAR UNE INTRODUCTION HISTORIQUE ET AUTOUR D’UN CAFÉ QUE TOUT A COMMENCÉ. Une safranière toute récente installée au chemin du Safran qui porte ce nom depuis une trentaine d’années ? Si certains trouvent cela étrange, l’explication est simple. A quatre reprises durant le week-end, munie d’un support illustré, Laurence Olivier a éclairci ce point. « Au temps du Roy René, le safran était cultivé à Gardanne, ici même, et ce jusqu’à la Révolution industrielle. A l’époque, il était utilisé pour la teinture, mais pas encore en cuisine. » Ceci explique donc cela... « Il y a trois ans, poursuit-elle, nous avons décidé de relancer cette culture, et de vivre au rythme de la météo et de dame nature. Un vrai bonheur ! »

Du bonheur, certes, mais aussi un gros travail de l’instant où la terre doit être préparée (seule phase mécanisée de la production) pour recevoir les bulbes en juin juillet, jusqu’à la cueillette de la dernière fleur en novembre. « Dès l’instant où les bulbes sont mis en terre, une étape que nous ne reproduisons que partiellement chaque année puisqu’ils se multiplient, tout est réalisé à la main. Nous n’utilisons que de l’engrais naturel. En fonction des conditions climatiques, il faudra plus ou moins désherber. » La première fleur apparaît fin septembre, pour la foire agricole de la Saint-Michel, pur hasard.

A PARTIR DE CE MOMENT-LÀ, CE SONT 300 À 10 000 FLEURS PAR JOUR QU’IL FAUDRA SOIGNEUSEMENT CUEILLIR, famille et amis sont mis à contribution. Certains jours deux cuillettes sont nécessaires, il faut ensuite rentrer les fleurs, les faire sécher, puis procéder à l’émondage. Mais ça, c’est une histoire que continuera Laurent Olivier, Laurence disparaît discrètement dans la cuisine...

« L’émondage consiste à enlever les trois stygmates de pistil dans chaque fleur, cela nécessite une manipulation des plus minutieuses puisqu’il ne faut prélever qu’une bonne partie de ce dernier, à la petite pince. Il faut savoir que pour avoir 1g de safran, il faut environ 200 fleurs. » La récolte 2014 aura donné... 300g ! Ne cherchez pas à faire le compte, une fois les stygmates prélevés, ils sont déposés sur un tamis puis séchés au four où après cette étape, ils perdent 80 % de leur poids. Vient ensuite l’étape du conditionnement, où à l’aide d’une balance de laboratoire des plus précises, les stygmates sont pesés et mis dans des contenants en verre de 0,1g à 10g.

LES GROUPES PASSENT ENSUITE DANS LA CUISINE IMPROVISÉE POUR UNE DÉGUSTATION DES PRODUITS ÉLABORÉS À BASE DE SAFRAN : thé, rillettes au poisson, omelette, compote, confiture, sirop, gâteau au yaourt, un livret de recettes est même donné aux visiteurs, et les conseils pratiques se poursuivent. « Afin qu’il diffuse au maximum son arôme, il faut broyer les stygmates au mortier, ajouter de l’eau et intégrer le liquide à la préparation en fin de recette. » Ici, pas de safran en poudre, pas de corps étrangers qui peuvent peser lourd, voici bien l’une des raisons qui ont donné au safran du Cativel de la famille Olivier un classement en première catégorie. Pour plus de renseignements, visitez le site internet safranducativel.fr