La Cuisine centrale municipale et ses 41 agents répartis sur les 10 cuisines satellites sont en pleine mutation. L’arrivée de Philippe Priou et de Patrick Garnier, son adjoint a amené à une réorganisation de la production à la Cuisine centrale municipale et permis de faire face à un travail plus important, avec des outils plus performants visant à améliorer le travail de chacun. Grâce en partie à un nouveau logiciel de gestion de la production, les commandes sont simplifiées.
« Depuis trois ans, la municipalité investit chaque année 120000€ pour la modernisation des équipements de la Cuisine centrale, explique Philippe Priou. Nous avons également remplacé le matériel vieillissant des cuisines satellites dans les écoles, le foyer et les crèches, nous allons continuer en réaménageant à terme la cuisine des Aires et celle de Biver. »
Peu de communes ont à ce jour un service public de restauration comme à Gardanne où il est rattaché au secteur éducation. Un tel service demande un travail important de commande, de gestion de stock, de gestion du personnel mais aussi une vigilance particulière en matière de normes d’hygiène, de sécurité. C’est ce choix qu’a fait Gardanne, le choix de la qualité des produits et des préparations.
1500 repas sont livrés dans les écoles, au foyer 3e âge et à domicile
« Aucun plat n’arrive tout prêt, poursuit Patrick Garnier. Une fois les menus établis, nous passons les commandes, et les repas sont préparés en cuisine centrale. Une fois cuits, les plats sont refroidis selon les normes en vigueur, puis stockés en liaison froide pour être transportés en véhicule réfrigérés dans les cuisines satellites où ils sont remis à température. Certaines préparations sont faites sur place comme les steaks hachés, les frites, les pizzas, par notre personnel qualifié. »
Chaque jour, 1 500 repas sont produits en cuisine centrale et sont livrés dans les écoles, au foyer et à domicile pour les bénéficiaires du service de portage des repas ; un chiffre en constante augmentation chaque année. « Au sein des trois crèches, le fonctionnement est un peu différent, l’alimentation des bébés et des enfants en bas âge nécessite une prise en charge sur place pour être au plus près des besoins de chacun. »
Comme l’explique Christèle Gouin, diététicienne municipale, « les menus sont établis à l’avance, les produits sont cuisinés sur place le matin. Cela permet au personnel de s’adapter directement à des cas d’allergie, à des problèmes passagers, au jour le jour. Avant d’élaborer les menus pour les mois suivants, je rencontre les cuisiniers des trois crèches, pour faire le point, avec eux. » Un travail de concertation qui est aussi mené par Christèle auprès des personnes âgées qui prennent leur repas au foyer Nostre Oustau. Une manière importante de permettre aux retraités de s’exprimer, et au personnel de la restauration de s’adapter.
Coté perspectives, les objectifs sont clairs. « La qualité des repas sera maintenue, souligne Philippe Priou. La meilleure gestion de la partie production nous permettra même de l’améliorer puisque nous allons intégrer dans le prochain marché des produits labellisés pour le poulet, la dinde, le boeuf. » Les projets sont nombreux au sein de l’équipe où l’on réfléchit à la mise en place de rencontres sur le thème de la nutrition avec les parents, des animations sur l’initiation au goût et aux saveurs pour les enfants, une formation de l’ensemble des personnels travaillant autour de la restauration et de l’enfance.