Après avoir délibéré en 2010 sur l’amélioration de la restauration scolaire dans les lycées, le Conseil régional a programmé des journées d’informations et d’échanges dans différents établissements de la région. Le lycée agricole de Valabre a ainsi accueilli une de ces rencontres où élus de la région, professionnels de la restauration scolaire mais aussi lycéens se sont retrouvés autour d’ateliers thématiques pour faire le point sur les pratiques liées à l’achat et à la fabrication, sur la mise en place d’actions éducatives ou encore sur le développement de filières locales de production de produits frais et d’aliments bio avec pour finalité : améliorer la qualité des repas.
A Gardanne, environ 1 600 repas sont servis chaque midi dans les trois établissements secondaires que compte la ville. « Nous varions les menus d’une semaine à l’autre en évitant les fritures, soulignent Catherine Payan, intendante et Anthony Pellegrin chef de cuisine au LP de l’Étoile. Nous enlevons également le plus souvent les sauces telles que le ketchup, la mayonnaise et essayons de faire découvrir des aliments que les adolescents ne mangent pas forcément. Tout est préparé en cuisine avec un maximum de produits frais et nous essayons de proposer un repas bio par mois avec une aide financière du Conseil régional. »
Mais, malgré une bonne volonté affichée, il est difficile pour les établissements scolaires de servir des repas bio car cela coûte beaucoup plus cher qu’un repas traditionnel. « Nous aimerions travailler plus souvent avec des producteurs locaux pour réduire les émissions de CO2 liées aux déplacements et soutenir une agriculture locale, rajoute Catherine Payan, mais l’approvisionnement pose problème. Nous envisageons pour cela de nous rapprocher du service restauration du lycée agricole de Valabre. »
Du côté de ce dernier, quatre cent repas sont servis chaque midi dans un self agréable où un carrousel présente une large variété d’hors d’oeuvres en libre service. « Les produits frais sont travaillés sur place, il n’est pas rare que nous épluchions 100 kilos de carottes ou de pommes de terre, explique Christophe Nollet, chef de cuisine au lycée agricole. La viande est également fraîche, tout comme le pain. Nous faisons régulièrement des repas à thème. Nous travaillons avec des légumiers de Gardanne, un boulanger artisan, un fournisseur en viande de la région... Mais, le plus difficile, c’est de pouvoir obtenir localement des produits en quantité suffisante. »
Les enjeux sont bien là : aider les filières agricoles courtes et locales, respectueuses de l’environnement qui consomment par exemple peu d’essence et de pesticides par rapport à de gros céréaliers et producteurs.
A Fourcade où 900 repas sont servis chaque jour, une réflexion est engagée pour répondre au mieux aux attentes des élèves et des parents.