Ville de Gardanne
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Une restauration municipale aux petits oignons
Dossier / Energies 432 - Stéphane Conty
mercredi, 1er avril 2015
/ Clément Vibert

Le 11 mars la Ville a lancé son projet de nouvelle cuisine centrale à la zone Avon. Une installation qui sera bienvenue pour répondre aux besoins croissants de la Ville.

Avec un classement de première cantine de la région, et de 8e au niveau national décerné par l’UFC que choisir, la cuisine centrale de la commune peut être fière du travail accompli, elle qui chaque jour prépare les repas des écoles, des crèches, du foyer du 3e âge, du portage à domicile et des agents municipaux. Un souci permanent de la qualité qui va pouvoir s’exprimer pleinement dans la future cuisine centrale que la Ville va aménager dans la zone d’activité Avon.

ICI TOUT EST FAIT MAISON

Chaque jour la cuisine centrale prépare environ 1500 repas pour les cantines scolaires auxquels s’ajoutent 120 pour le restaurant du foyer du 3e âge et des agents communaux et encore 140 pour le portage de repas à domicile du Centre communal d’action sociale, sans compter les 250 repas du mercredi pour les enfants des centres de loisirs. La préparation des repas débute le matin à 6h. Et attention ! Ici tout est fait maison, on ne se contente pas de réchauffer des plats préparés.

« En ce qui concerne les crèches où sont cuisinés 150 repas chaque jour, nous n’y livrons que des denrées brutes. Chacune est équipée de sa propre cuisine et les repas sont préparés sur site par une cuisinière, » souligne Patrick Garnier, responsable de production et adjoint du chef de service.

Avec environ 1760 repas préparés chaque jour, la cuisine centrale actuelle située à côté du groupe scolaire de Fontvenelle, est maintenant sous dimensionnée pour répondre à une demande qui ne cesse de croître. Sa remplaçante à la zone Avon devrait permettre d’absorber cette montée en charge et de produire jusqu’à 3000 repas quotidiens. « Nous avons une problématique de manque de place qui est un frein à notre démarche de développement qualitatif et de recours aux circuits courts. Nous ne pouvons pas stocker beaucoup de produits frais, et cela limite aussi leur variété. » Par ailleurs, une grande attention est également portée aux protocoles sanitaires pour assurer une hygiène irréprochable.

UNE EXIGENCE PERMANENTE DE QUALITÉ

Étant donnée la variété des publics concernés par la restauration communale, les menus sont différenciés suivant qu’ils sont destinés à des enfants ou à des adultes par exemple. « Le service dispose d’une diététicienne qui élabore des menus adaptés à chacun, » souligne Zahia Kadri, élue déléguée à la petite-enfance.

Depuis trois ans maintenant, la Ville travaille en collaboration avec la chambre d’agriculture du département pour développer les circuits courts d’approvisionnement en fruits et légumes frais de saison, notamment auprès des producteurs gardannais. Du poisson frais est proposé au moins une fois par mois, de même que des pâtes fraiches bio et des produits laitiers de la meilleure qualité possible. En matière de viande, sont servies des volailles labellisées, du veau, de l’agneau et du boeuf issus de races à viande avec une obligation de traçabilité auprès du fournisseur.

Éducation nutritionnelle, Semaine du goût, Sensibilisation au gaspillage alimentaire... ces thématiques sont notamment développées auprès des enfants dans les cantines scolaires qui participent de la démarche qualité de la ville.

QUESTIONS À Anthony Pontet

Adjoint au maire délégué au scolaire et à la restauration collective

Énergies : Comment et pourquoi la commune privilégie une démarche qualitative dans sa restauration ?

Anthony Pontet : La commune a toujours fait le choix d’une restauration de qualité. Cet axe rejoint celui de la priorisation de l’action envers l’éducation, dont elle est l’une des composantes principales. Il nous semble extrêmement important de permettre à chaque bénéficiaire d’avoir accès à une restauration de qualité. Des crèches jusqu’au foyer du troisième âge, nous privilégions les circuits courts à la fois dans une perspective de développement durable, mais aussi pour connaître la traçabilité et la qualité des produits que nous servons dans l’assiette.

Énergies : Pourquoi construire une nouvelle cuisine centrale ?

Anthony Pontet : Ce projet émane d’un besoin urgent. En effet, la qualité des repas proposés a fait exploser les effectifs dans nos cantines. A l’heure d’aujourd’hui la cuisine centrale prépare 1760 repas par jour alors que cet outil de production est prévu pour en fournir 800. Nous misons donc sur une nouvelle cuisine qui pourra fournir environ 3000 repas par jour. Elle sera équipée de nouvelles technologies et d’équipements permettant de produire de l’énergie propre.

Des panneaux solaires et thermiques permettront de fournir de l’eau chaude et de l’électricité. Nous rejoignons ainsi l’enjeu pour la ville de produire autant d’énergie que les habitants en consomment.

Énergies : Quels avantages va-t-on en retirer ?

Anthony Pontet : Les avantages sont multiples comme par exemple continuer à produire un service public de qualité ou permettre aux enfants de bénéficier de repas équilibrés et de qualité. Ca permettra aussi de favoriser cette démarche des circuits courts afin de pérenniser une démarche partenariale avec les agriculteurs locaux et poursuivre l’objectif de faire de Gardanne une ville à énergie positive à l’horizon 2020.

POINTS DE VUE CROISÉS

Patrick Garnier responsable de production et adjoint du chef du service restauration et une partie de son équipe.

Nous assistons ces dernières années à une nette augmentation de la fréquentation de la restauration municipale. Plus des trois quarts des enfants scolarisés mangent à la cantine. La future cuisine centrale va nous permettre d’absorber cette hausse tout en améliorant encore la qualité avec plus de produits frais, et en menant une démarche de développement durable.

Nous avons réussi à diminuer de moitié notre consommation de jetables, nous allons pouvoir aller encore plus loin en utilisant plus de plats lavables et non jetables, qu’on ne peut le faire actuellement faute de place suffisante, et aussi en faisant plus de tri. Avec des équipements plus modernes et ergonomiques, par exemple réglables en hauteur, nous allons aussi pouvoir améliorer les conditions de travail du personnel. C’est vraiment un nouvel outil de production que nous attendons avec impatience.

Claude Mattei retraité bénéficiaire du portage de repas à domicile et Mathilde Barbieri qui assure le portage chaque matin.

Depuis mon hospitalisation l’été dernier, ma soeur m’a inscrit auprès du CCAS pour recevoir les repas à mon domicile, tous les jours du lundi au vendredi. Le week-end c’est ma soeur qui habite à côté qui me prépare les repas. Je n’ai rien à redire sur la qualité. Je savais que c’était bon, j’ai travaillé à la mairie pendant 42 ans et je mangeais régulièrement à la cantine. Quant aux quantités servies, ça va aussi, il me reste même souvent des restes de la veille dans le frigo.

On me porte un repas complet avec l’entrée, le plat, le fromage, le dessert et le pain. Chaque semaine on me donne aussi le planning des menus de la semaine suivante. La seule chose c’est que je trouve les étiquettes moins lisibles qu’avant. On comprend moins bien ce que contient la barquette et c’est parfois difficile de lire la date limite de consommation.

Juliette, Sabrina, Fabio et Mattéo, demi-pensionnaires à l’école Paul-Cézanne de Biver

J’aime bien un peu tout mais je préfère les légumes, surtout les carottes explique Juliette, 8 ans et demi, en CE2. Je mange tout mais parfois j’en laisse un peu quand je n’aime pas. Moi aussi je mange de tout, sauf les lentilles renchérit Sabrina, 10 ans, en CM1. Ce que je préfère c’est les pâtes, le riz et les haricots verts, et surtout les desserts. Quand je ne connais pas, je goûte un peu pour voir. Mais depuis qu’on nous a montré pour le gaspillage et le tri, je fais plus attention à moins jeter.

Le tri, j’ai trouvé ça intéressant, explique Fabio, 8 ans et demi, en CE2.Déjà avant je ne jetais pas trop, mais depuis je fais encore plus attention. Moi je fais pareil qu’avant souligne Mattéo, 10 ans, en CM1. Comme je mange tout il n’y a rien à jeter ! A part peut-être le poisson que je n’aime pas, tout le reste ça me plait, la viande, le dessert et même les légumes. A la maison j’ai l’habitude d’en manger car mon père est agriculteur.

LES POINTS CLÉS

- Des fruits, légumes et poissons frais, des viandes labellisées dans un souci constant de qualité. Priorité aux productions locales et de saison.

- Des menus élaborés par une diététicienne spécifiquement pour chaque public concerné.

- Des actions d’éducation nutritionnelle et de sensibilisation au gaspillage alimentaire.

- Bientôt une nouvelle cuisine centrale plus grande et plus moderne, pour toujours plus de qualité.

- Une demande en hausse pour la restauration communale.

- 42 agents travaillent dans le service Restauration de la ville.

1910
repas servis chaque jour en moyenne

1
en 2013 Gardanne a été classée 1re restauration communale de la région par l’UFC Que choisir ?

3000
c’est le nombre de repas qui pourront être préparés dans la future cuisine centrale