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Restaurants scolaires : Gardanne première de la classe ! Energies 395 - Jeremy Noé

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L’association UFC Que choisir ? vient de passer à la loupe la qualité des menus de 600 restaurants scolaires françaises. Avec la note de 19,3 sur 20, Gardanne est la première du département, dans les dix meilleures françaises. Un excellent résultat qui ne doit rien au hasard.

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2 avril 2013 : la meilleure cantine du département

QUE CEUX QUI ONT AIMÉ manger à la cantine lèvent la main... Pas grand monde ? On s’en doutait. A tort ou à raison, la restauration collective n’a pas la réputation d’offrir des menus 4 étoiles. Les choses changent cependant, sous l’effet d’une réglementation plus exigeante et de municipalités qui le veulent bien : l’UFC Que choisir, qui vient d’analyser les menus des cantines des villes de 10 000 habitants et plus (soit 606 communes) constate « une impressionnante montée en régime de la qualité. »

Et à ce petit jeu, Gardanne se classe parmi les premières de la classe. Sa cantine centrale, qui approvisionne les écoles primaires, maternelles, les crèches, le foyer du 3 e âge et les repas livrés à domicile (1 800 repas par jour), décroche un 19,3 sur 20 ! C’est la 8 e note (ex-aequo) nationale, la 1ère note de la région (ex-aequo avec une école de Nice) et la 1ère du département. Gardanne se classe ainsi devant Miramas (18/20), Aubagne (17,1), Martigues (17), et Aix (16).

Concrètement, l’UFC Que choisir a mesuré le respect de la fréquence des aliments “de bonne qualité nutritionnelle” (crudités, desserts de fruits crus, légumes cuits en accompagnement, féculents en accompagnement, produits laitiers, viande rouge non hachée, poisson), le respect de la fréquence des aliments de “moindre qualité nutritionnelle” (plats principaux hachés et plats principaux panés) et la présentation ou non de fruits de saison et de fromages. En bref : vive la diversité et les produits frais !

« NOUS SOMMES FIERS DE CETTE NOTE, c’est la reconnaissance de l’excellent travail effectué par les équipes au sein de nos cuisines pour la préparation des menus, sourit le Maire Roger Meï. La Ville a mis les moyens qu’il faut avec des produits label Rouge et bio. Ça nous coûte un peu d’argent mais c’est important pour nous, car pour certains enfants c’est peut-être la seule occasion de faire un repas équilibré dans la journée... » Même si à entendre Philippe Priou, responsable de la Restauration scolaire, cela ne coûterait pas aussi cher que ça. « Nous sommes sur une baisse des coûts et une hausse de la qualité grâce à un grammage strict, à l’utilisation de quatre composantes dans un menu au lieu de cinq, et à la chasse au gaspi.  »

Au delà, la Ville a fait le choix de privilégier poissons et légumes frais, viandes nobles, la volaille label Rouge Fermier ; elle a mis en place avec Les jardins de Gaïa dans le quartier de Valabre un circuit avec les légumes, et travaille actuellement à faire de même avec le lycée agricole et les agriculteurs gardannais. Victimes de leurs succès (leur fréquentation a vu une hausse de 4% en deux ans) les restaurants scolaires sont désormais un tantinet à l’étroit, il est prévu de les agrandir. Il faut dire que la politique tarifaire, très attractive, permet à tous les enfants de manger à la cantine sans ruiner les parents, quels que que soient leurs niveaux de revenus.

S’il est désormais beaucoup question de goût, la santé par la bonne bouffe est aussi un axe fort de la politique municipale. Il y a un an tout juste, Roger Meï signait la charte du Programme national nutrition santé, un plan qui comme son nom l’indique vise à promouvoir les bonnes pratiques alimentaires sur tout le territoire. Et la Ville a pris l’initiative de s’engager contre l’obésité, via un service Restauration au taquet.

Dans le détail, les mesures prises réduisent le nombre d’aliments frits dans les menus à une fréquence maximum de quatre fois sur vingt repas, les produits préfrits ne devant pas dépasser 15% de lipides. Idem pour les desserts qui contiennent plus de 20g de glucides par portion. Les légumes verts, eux, se voient promus à tous les repas, tandis que les fruits frais sont sommés d’apparaître au moins huit fois sur vingt. Dans les crèches, les règles sont encore plus drastiques : les fritures et entrées avec plus de 15 % de lipides restent à la porte.

CE TRAVAIL PASSE AUSSI PAR une grosse part de sensibilisation à destination du grand public, afin de partager la bonne parole dans les foyers gardannais, en collaboration avec les différents services de la Ville et l’Éducation nationale. Depuis juillet 2010, une soixantaine d’ateliers de cuisine et de découverte des aliments ont été menés dans les accueils de loisirs, afin d’encourager la diversité alimentaire.

Les parents ont été invités à partager six petits déjeuners depuis 2011, et deux goûters en 2012. En partenariat avec la médiathèque ont lieu des animations sur la littérature autour de l’alimentation. L’espace Parents a lui aussi été mis à disposition. Il se verra doté dès septembre prochain d’une cuisine pour permettre un travail encore plus efficace, autour de l’échange de recettes, de techniques culinaires, et d’information nutritionnelles, sous l’expertise de Christèle Tiberge.

Enfin, les projets ne manquent pas. L’école des Aires s’est portée volontaire pour travailler sur le goût et la connaissance des légumes. Le mois prochain, à la cantine, il y aura chaque jour un plat contenant de la carotte (râpée, purée, vichy, etc.), tandis que des interventions seront organisées en classe, à la découverte du légume préféré de Bugs Bunny. Une classe de CM2 de l’école Brassens verra des actions similaires. Avec tout ça, on retournerait bien à la cantine, finalement... qui veut du rab ?

Retrouvez les résultats de l’enquête sur www.quechoisir.org

Guy Pinet* : « Le pari gagné du service public »

A-t-il été facile de devenir la meilleure cantine du département ?

J’avoue que la situation n’était pas gagnée d’avance. Au début du mandat lorsqu’il m’a été confié ce secteur, on a fait un audit, et on était sur la sellette. La question était de savoir si nous devions continuer ou partir dans le privé... finalement nous avons fait le pari du service public qui s’est révélé être le bon choix.

Sur quelles actions particulières vous êtes-vous appuyé ?

La municipalité a notamment mis en place un conseil consultatif de la restauration en partenariat avec les parents, et - fait assez rare pour une ville de cette taille - embauché il y a maintenant huit ans une diététicienne, Christèle Tiberge. Laquelle veille au grain sur le grammage et la diversité des menus, tout en menant en parallèle de nombreuses opérations de sensibilisation sur le “bien-manger.”

*adjoint à la Vie scolaire