Entre onze heures trente et treize heures, ils sont plus de deux mille à déjeuner dans leur collège ou leur lycée (nous traiterons ultérieurement du lycée agricole de Valabre qui fonctionne en internat). Il faut imaginer, chaque jour, les centaines de kilos de légumes, de viande, de pâtes et les brassées de baguettes de pain nécessaires pour nourrir toute cette population adolescente en pleine croissance et dotée d’un appétit féroce. Et pour tout ça, les gestionnaires d’établissement disposent, selon les cas, d’un budget par repas compris entre 1,50 et 2 euros. Serré, le budget, surtout quand on constate la flambée des prix des produits alimentaires l’an dernier, qui a touché autant les produits frais (fruits, légumes, produits laitiers) que secs (pâtes).
Dans les collèges, c’est le Conseil général qui détermine depuis 2005 le budget de la demi-pension pour l’année scolaire. En ajoutant à cette somme les charges (eau, gaz, électricité, contrats d’entretien...), on obtient le prix du repas payé par l’élève, entre 2,40 et 3 euros. « Au Pesquier, nous servons environ 500 repas par jour, explique Didier Jacques, gestionnaire du collège. Parmi nos élèves, certains viennent de Mimet, ce qui explique le nombre élevé de demi-pensionnaires. » La salle de restauration, qui dispose de 180 places, ouvre à 11h45 et accueille les élèves en plusieurs services jusqu’à 13h15. « Les menus sont élaborés avec le chef cuisinier, sur une période de trois semaines. Nous essayons de les varier et de les équilibrer avec des crudités. Dans le cadre de l’éducation alimentaire, on ne sert pas de boissons gazeuses ou sucrées, uniquement de l’eau. Une fois par trimestre, nous faisons un repas à thème, par exemple un menu asiatique ou mexicain. » En partenariat avec un enseignant de SVT (sciences et vie de la terre), les déchets organiques sont récupérés pour faire du compost, réutilisé dans le jardin du collège.
Au centre-ville, à Gabriel-Péri, la situation de la cantine est différente. Sur 400 élèves, il n’y a que 140 à 150 demi-pensionnaires chaque jour. Parmi les autres, beaucoup habitent à proximité de l’établissement, mais d’autres se contentent d’un sandwich avalé dans la rue. « Les parents pensent peutêtre que c’est plus économique, argumente Fabienne Granier, gestionnaire. Mais je leur demande de faire le calcul : le prix d’un repas chaud complet pris au collège n’est que de 2,82 euros. » Un montant très raisonnable, d’autant que « tous nos fournisseurs ont augmenté leurs tarifs, alors que le Conseil général a limité la hausse du prix du repas à 1,01% cette année. Heureusement que notre cuisinière, madame Jauffret, cuisine beaucoup, ça nous permet de n’acheter que très peu de plats préparés, qui sont plus chers. Dans les menus, on met souvent des légumes, et du poisson deux fois par semaine. » Outre le traditionnel repas de Noël, le dernier jour avant les vacances d’hiver, le collège prévoit dans l’année un menu oriental, un repas arménien et un asiatique à l’occasion du Nouvel an chinois. Les vacances de Noël ont été mises à profit par le Conseil général pour financer la remise aux normes du self-service.
Equilibre alimentaire et variété
De l’autre côté de la rue Jules-Ferry, le lycée professionnel de l’Étoile propose depuis la rentrée 2007 deux tarifs, un à quatre jours, un à cinq. « C’était une demande des familles, explique Catherine Payan, gestionnaire. Nous avons en effet quelques élèves qui prennent le repas de midi le mercredi. Le proviseur a tenu à maintenir ce service. » La gestion des effectifs à la cantine (environ 180 élèves par jour, et une quarantaine d’adultes en comptant les stagiaires du Greta) se fait à l’ancienne : tous les matins, les surveillants passent dans les classes et demandent qui mange à midi. « Il y a des légumes tous les jours, trois entrées au choix, deux protéines (dont du poisson), des laitages et un fruit. On s’attache à cuisiner les plats sur place, j’évite les plats recomposés du genre Cordon bleu. »
En cuisine, la journée commence à 6h30, sous les ordres du jeune chef, Anthony Pellegrin. « Ici, il y a une grande majorité de filles, constate-t-il, et elles font plus attention à ce qu’elles mangent que les garçons. Je tiens compte de ce qu’ils n’aiment pas, mais j’adap - te, je leur ai fait du gratin de courge, par exemple. On évite de mettre des produits hors saison. » Le pain, les fruits et les légumes sont achetés à Gardanne.
Au lycée Marie-Madeleine-Fourcade, ce sont plus de 1 000 repas qui sont servis chaque jour, avec plusieurs services en fonction de l’heure de sortie et de reprise des cours des élèves. Le coût du repas par demi-pensionnaire pour l’établissement a été fixé à 2,45 euros. Comme l’explique Laurent Zamora, chef cuisinier, « c’est le coût moyen sur l’année. Il y a des jours où cela peut être plus, d’autres moins, le principal est d’arriver à tenir un équillibre. Au niveau des denrées, j’ai carte blanche. » Chaque jour, le chef et deux aides cuisiniers préparent une dizaine d’entrées différentes, deux à trois plats. Il faut également préparer les desserts et alimenter la coupole d’entrées à volonté qui se trouve dans le réfectoire et qui est différente chaque jour (salade verte, tomates, pois-chiches, maquereaux...).
Les cuisiniers sont à pied d’oeuvre dès 6h, le premier service étant à 11h, autant dire que la course contre la montre fait partie du quotidien. « 95% de ce que nous préparons est cuisiné sur place, reprend l’équipe. Nous faisons nous-même la béchamel pour les lasagnes, quand il y a des lentilles, ce sont 30 kg que nous mettons à tremper la veille. » Aujourd’hui au menu, 8 entrées variées, sauté de veau au curry, filet de poisson à l’espagnole, riz pilaf et haricots verts persillés. Il est 11h10, les premiers élèves arrivent, la journée n’est pas terminée pour nos 3 cuisiniers, il est temps de servir, puis de nettoyer, de ranger et de manger, éventuellement...