Restauration

Cantines scolaires : du champ à l’assiette Energies 409 - Jeremy Noé

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La Ville vient de conclure un marché avec une plate-forme d’agriculteurs incluant deux Gardannais pour la fourniture des fruits et légumes pour la restauration scolaire (1800 repas par jour). Des champs aux assiettes de vos enfants, il n’y a plus que quelques pas !

AU PRINTEMPS 2013, le magazine Que Choisir consacrait la bonne tenue des cantines gardannaises. Avec une note de 19,3 sur 20, la Ville se hissait 1ère de la région ex aequo avec Nice, et 1ère du département. C’était surtout la consécration d’une démarche tournée depuis des années vers la qualité : utilisation de produits frais, labellisés, éducation nutritionnelle auprès des enfants et leurs parents...

Cet hiver, la restauration municipale vient de franchir un nouveau cap avec la clôture de son appel d’offres pour la fourniture des fruits et légumes pour ses 1800 repas quotidiens (cantines maternelles et primaires, crèches, repas du 3ème âge y compris livrés à domicile). En retenant la plate-forme d’agriculteurs Goûtez au 13, Gardanne s’engage résolument sur les circuits courts et les produits frais pour une agriculture raisonnée et une alimentation plus saine de vos chères petites têtes blondes. Non seulement Goûtez au 13 rassemble une vingtaine d’agriculteurs, tous issus du département, mais deux de ses fournisseurs sont Gardannais : le duo Vincent Ricard et Robert Oliveiro d’un côté, de l’autre les chantiers d’insertion Les jardins de Gaïa. Les patates, salades, tomates, et autres épinards n’auront désormais qu’un jet de pierre à vol d’oiseau à parcourir, du champ à l’assiette !

« ON EST DANS LA PRODUCTION HYPERLOCALE, explique Philippe Priou, directeur du service restauration scolaire. “Goûtez au 13” est basée à Châteaurenard avec une distribution globale qui part de Vitrolles. On n’a pas une grosse production de fruits. Alors la pêche viendra d’Eyragues et Fontvielle, les abricots viendront d’Eyguières, Alleins, Noves. Les kiwis, les poires, pommes viendront de Noves, fraises et cerises d’Alleins. Mais il est entendu que les fournisseurs gardannais vont nous livrer en direct ! Combien, exactement, c’est difficile à estimer pour le moment mais ils vont assurer une grande partie de l’approvisionnement. La totalité des salades et tomates par exemple. D’autres produits carottes, pommes de terre viendront d’Aix, » précise Philippe Priou.

Pour donner un ordre d’idée, en un an, la restauration municipale demande deux tonnes de courgettes, cinq tonnes de tomates, une tonne de concombres, une tonne et demi de pommes de terre (plus si on compte les différentes préparations), 3000 pièces de salades... Pour environ 210 à 220000 repas annuels, 60 000 de plus depuis 2008, soit 40% !

La démarche ne se réduit pas à exiger du frais et du labellisé, mais participe à une éducation au bien-manger : « On aura aussi des variétés anciennes, notamment pour la tomate, on va pouvoir leur faire goûter des produits comme la coeur de boeuf, la zébra. On sera pas dans la tomate ronde pré-calibrée, sans goût... »

Christelle Tibèrge, diététicienne municipale, renchérit : « Le marché avec “Goûtez au 13” est une continuité par rapport à la démarche globale qualité qu’on applique depuis des années, c’est une manière facile et légale de continuer à travailler ensemble. Autant avec Gaïa depuis des années on était obligés de faire avec des petites quantités ou des aliments spécifiques, autant là on peut élargir et travailler sereinement sur plein de produits différents. » Une démarche semble-t-il bien comprise des parents : « Sincèrement... il n’y a eu aucune question, aucune inquiétude particulière, on est même étonnés, » affirment de concert Philippe et Christelle. « J’ai la sensation qu’aujourd’hui, après toutes ces années passées à travailler avec eux, les parents nous font confiance et ils nous délèguent vraiment l’alimentation de leurs enfants, » indique Christelle.

DE LÀ À DIRE QUE TOUT EST AU MIEUX DANS LE MEILLEUR DES MONDES ET QU’IL FAUT CULTIVER SON JARDIN... PAS TOUT À FAIT. La démarche n’est pas sans demander quelque adaptation à l’équipe du service Restauration, et à Patrick Garnier, Directeur adjoint chargé de la production. Ne serait-ce que parce qu’on ne travaille pas pareil avec un sachet de surgelé qu’avec un cageot de pommes de terres à éplucher... et parce qu’en définitive, c’est tout le monde, enfants, employés municipaux et parents, qui doit réapprendre le vivant, ou pourquoi on ne doit (devrait) pas consommer de la tomate en hiver. Pas si facile que ça quand les hypermarchés et internet nous habituent à avoir tout à profusion et à toute heure.

« Le circuit court ça ne se réduit pas à la distance. Ça veut dire réduire le nombre d’intermédiaires du producteur au consommateur. C’est une difficulté et aussi un défi, avance Philippe Priou. L’avantage c’est qu’on suivra la production de très près, et qu’on habituera les parents à travailler avec des légumes de saison. On va devoir travailler plus en direct, plus à l’écoute des producteurs. On peut être amenés à faire face à des difficultés de production dues aux aléas de la météo, des maladies... ils seront peut-être amenés à avoir une surproduction, ou une production anticipée de quelque chose, il nous faudra être à l’écoute. »

« C’est aussi pour ça qu’on va moins annoncer les produits sur les menus comme on le faisait jusqu’à présent, reprend Christelle. On leur a expliqué qu’on ne marquerait plus le nom des légumes mais qu’on utiliserait des formules comme gratin ou potages de légumes de saison. Là où on faisait en avance, parfois avec du surgelé, il va falloir désormais travailler avec la saison. C’est tout un apprentissage, y compris pour nous mais c’est important de montrer aux parents qu’on est pas figés sur du surgelé ou des légumes en boîtes, qu’on est sur du frais, et du coup les menus peuvent être amené à changer, on peut être amenés à servir deux fois du même légume dans la semaine... »

Pas de panique : quels que soient les aléas rencontrés par les agriculteurs Gardannais, les petits auront toujours de quoi manger auprès de dix-sept autres agriculteurs de Goûtez au 13 – c’est le principe d’une plateforme agricole. D’autant que Goûtez au 13 n’est pas une bleue en matière d’approvisionnement des collectivités. Émanation de la chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône, la plate-forme est née en 2007, et sa première-mission était de livrer fruits et légumes au sein des collèges participant à une opération du Conseil général sur le mieux manger.